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Food, lo chef Dodero: "La vera 'stella' è il riconoscimento dei clienti, vince la sostenibilità"

(Adnkronos) - "Conosco i ristoranti stellati, ci ho lavorato a lungo, ma non credo che l'ambizione di chi ama fare questo lavoro debba essere il riconoscimento di una guida. Il vero riconoscimento è sempre quello che arriva dalla clientela". Parola di Fabio Dodèro, 33enne chef romano che nel 2022 ha aperto un ristorante alle porte della Capitale, a Mezzocamino, che in due anni è diventato una meta di destinazione per chi ama la cucina gastronomica creativa ma anche concreta, e per chi sceglie il fine dining senza rinunciare al rapporto umano tipico delle vecchie osterie. "Questa è stata anche la scommessa di aprire un locale fuori dal centro: volevo che fosse un polo di riferimento per clienti abituali - racconta - e in due anni abbiamo già una clientela fissa che ritorna e con la quale c'è un confronto, uno scambio reciproco, in cui credo molto". Il nome del ristorante, Metis, deriva dal greco antico e indica quell'intelligenza pratica alla base dell'approccio personale di Dodèro alla ristorazione. Una reminiscenza del liceo classico che lo chef ha frequentato prima di scegliere la strada che lo ha portato all'Università dei Sapori di Perugia e poi all'Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi a Colorno, che gli ha aperto le porte delle cucine stellate. Due anni fa l'idea di aprire, con il cugino Francesco socio di minoranza, un locale suo. La cucina che Fabio propone da Metis, e che si può provare scegliendo dal menu alla carta o con il percorso degustazione da sei portate a 55 euro, è tecnica e concreta e soprattutto sostenibile. "La mia - spiega - è una cucina sostenibile, a partire dalle materie prime, da quelle vegetali, scelte di stagione e possibilmente a km 0, alle carni, prese in allevamenti toscani che seguono determinati principi, fino al pesce pescato localmente. E su questa base spaziano le ricette, che si rifanno sicuramente a quella che è stata la mia formazione in cucine d'autore. Mi piace anche molto sperimentare, trovare nuovi abbinamenti, andare alla ricerca di gusti particolari, usare nuove tecniche come le fermentazioni. Quindi alterno grandi classici a innovazioni. Ad esempio, il supplì al cioccolato servito come dolce o le fettuccine di sedano rapa con tartufo nero e parmigiano stagionato 10 anni. Una cucina quindi sostenibile e innovativa, ma sempre un'alta cucina, dove l'occhio vuole la sua parte, con piatti belli pure da vedere". In tempi non semplici per l'alta ristorazione, in cui persino nomi altisonanti hanno deciso di gettare la spugna, Dodèro ha le idee chiare. "Non credo che siamo alla fine del fine dining - sottolinea - ma sicuramente un certo modello di fine dining è in crisi. Proprio la rincorsa della 'stella' rischia di creare un cortocircuito. Quindi la sostenibilità deve essere anche economica. Ad esempio, non servono tanti camerieri e un servizio troppo formale in sala, che poi fanno lievitare i costi e il conto, in un periodo in cui tutti stiamo attenti a rivalutare le esigenze reali. E fanno anche perdere il rapporto diretto con il cliente che invece è essenziale. L'essere sostenibili, in un ristorante, si vede anche da come è gestito il personale: da noi si lavora 5 giorni a settimana, con due di riposo, e per non più di otto ore al giorno". In questo periodo dell'anno l'impegno è rivolto naturalmente al Natale e lo chef si cimenta anche nella produzione propria di Panettoni, serviti al ristorante o venduti ai clienti che li prenotano. Due le varianti: il classico, con arancia e bergamotto come canditi provenienti della Sicilia, e quello con cioccolato e pere candite 'in casa'. Una terza versione, in gara alla recente manifestazione romana 'Panettone Maximo', al caffè, cioccolato e frutti rossi, è andata sold-out. E in questi giorni che precedono le festività il lavoro ferve in cucina, per essere pronti per i due grandi cenoni della Vigilia di Natale e di Capodanno. Una curiosità: come augurio per il nuovo anno nella Notte di San Silvestro sarà servita, al posto del tradizionale cotechino, la salama da sugo di Ferrara. E chissà che non porti più fortuna per il 2025.

Axpo amplia attività per produzione di biometano in Italia

(Adnkronos) - Axpo ha annunciato oggi l’accordo per l’acquisizione di nuovi progetti per la produzione di biometano in Italia. Situati in Sicilia, gli impianti produrranno ciascuno circa 45 GWh di energia rinnovabile l’anno e saranno operativi nella seconda metà del 2026. La costruzione delle strutture inizierà nei primi mesi del 2025. L’annuncio conferma l’impegno di Axpo nella produzione di biometano nel Paese, dopo l’ingresso nel mercato italiano avvenuto a settembre 2024. L’accordo è stato chiuso a metà dicembre 2024, con le parti che hanno concordato di non comunicare i dettagli in merito al prezzo di vendita. Un impianto sarà costruito sulla costa occidentale della Sicilia, a Mazara del Vallo, e un altro sarà realizzato a Paternò, vicino Catania, sulla costa orientale - fa sapere Axpo - La società Atzwanger, in collaborazione con BiHcon, è già stata selezionata come partner per l’ingegnerizzazione, l’approvvigionamento e la costruzione degli impianti con l’avvio dei lavori a gennaio 2025. Gli impianti utilizzeranno principalmente scarti provenienti da aziende agricole e imprese locali, producendo gas carbon-neutral a emissioni zero che sarà immesso nella rete nazionale italiana. “Axpo sta perseguendo una strategia di crescita ambiziosa per il biogas in tutta Europa, e stiamo facendo progressi significativi - spiega l’Head of Biogas International di Axpo, Véronique Abrate - Dopo aver annunciato progetti in Portogallo, Italia e Polonia quest’anno, questi nuovi impianti, il quarto e il quinto, contribuiranno a dare ulteriore impulso alla transizione energetica”. Per il presidente di Axpo Italia, Salvatore Pinto, "le tecnologie energetiche innovative, come il biometano, rappresentano una risorsa chiave per accelerare la transizione energetica. La produzione di biometano facilita la creazione di nuove opportunità economiche a livello locale, stimolando l'occupazione e supportando le imprese agricole. Questi progetti evidenziano una strategia di crescita nel settore da parte del Gruppo Axpo che vede ancora una volta il nostro Paese giocare un ruolo da protagonista". Axpo vanta una lunga esperienza nella gestione di impianti a biomassa e biogas. In Svizzera è attivo nella fermentazione a secco dei rifiuti organici, con 15 impianti di biogas che producono energia rinnovabile e fertilizzanti naturali ricchi di sostanze nutritive. In Spagna, l’impianto di Torre Santamaría inietta attualmente 26 GWh di biometano nella rete gas ogni anno e si pianifica di quadruplicarne la produzione fino a 115 GWh. Ad aprile 2024, Axpo è entrata nel mercato del biogas in Portogallo con un progetto da 15 GWh che dovrebbe entrare in funzione entro la fine del 2025. In autunno 2024, ha inoltre avviato la sua attività nei mercati del biometano in Italia e Polonia.

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