Antonella Baldassarre

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Ruolo: Corporate Communication Manager
Area: Communication Management

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Food, Sabrina Bai: impresa al femminile e arte dell’ospitalità nel 1° ristorante kaiseki a Roma

(Adnkronos) - Una storia di imprenditorialità al femminile, ma anche un visione di ampio respiro che unisce culture diverse. Da questo binomio nasce Kohaku, primo e unico ristorante di cucina kaiseki a Roma. A fondarlo Sabrina Bai, 28enne nata a Brescia da una famiglia di origini cinesi, trasferitasi a Roma con i suoi genitori, titolari di un’impresa di import export, dove abbraccia gli studi di Economia e management. Poi un viaggio in Giappone, che tocca le corde del suo cuore aprendole gli occhi su un panorama diverso. E' da qui che nasce il desiderio di portare quell’angolo di Oriente a Roma. E lo fa attraverso una passione innata, quella per il mondo della gastronomia, che condivide con suo padre, che diventerà il suo più importante compagno di viaggio e di studi nell’approfondimento della cucina giapponese. Dopo diversi corsi e stage in Giappone, la prima avventura gastronomica di Sabrina Bai si chiama Shiroya, ristorante della tradizione giapponese in stile Izakaya, la trattoria nipponica, aperto nel 2019 a soli 23 anni, che subito ottiene la menzione nella Guida Michelin. I viaggi e gli studi di approfondimento continuano e scopre un mondo più vasto, quello della cucina kaiseki, nata in occasione del diffondersi in Giappone della cerimonia del te, in cui il cibo diviene un importantissimo mezzo di comunicazione, non solo tra gli uomini, ma anche tra l’uomo e la divinità, tra l’uomo e la natura. Da qui l’idea di costruire il suo nuovo locale dove l’omotenashi (l’arte dell’ospitalità giapponese) scandisce il tempo e il canone estetico del wabi sabi, con le sue linee essenziali e i materiali naturali, trasporta l’ospite in una dimensione culturale diversa e unica. Così, a Roma, in zona via Veneto (via Marche 66), nasce Kohaku, primo e unico ristorante ad aver portato l’autentica cucina Kaiseki nella capitale, segnalato in guida Michelin a soli 4 mesi dall'apertura, e unico ad ottenere i Tre Mappamondi nella Guida dei Migliori ristoranti del Gambero Rosso sia per l’anno 2024 che per il 2025 e le Tre bacchette nella Guida Sushi del Gambero Rosso. Ogni giorno, dal lunedì al sabato, Kohaku accoglie i suoi ospiti con percorsi che si rinnovano con il proseguire delle stagioni. Un viaggio alla scoperta di un rituale antico e l’autentica esperienza della cucina kaiseki è ciò che accoglie il cliente che varca la soglia di Kohaku. “Qui si viene per provare un elegante pasto della tradizione che si snoda attraverso un importante percorso che alterna tante portate gastronomiche realizzate attraverso le tecniche culinarie e i principi della filosofia kaiseki”, racconta Sabrina Bai, alla guida di Kohaku che, nella lingua nipponica, vuol dire 'ambra'. "L’ambra - spiega - è una pietra dalla 'perfetta imperfezione' (o 'wabi sabi'), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina kaiseki nel XII secolo. E come l’ambra, bellissima, si forma lentamente dalla resina, goccia dopo goccia, così il progetto culinario di Kohaku avrà bisogno del suo tempo per essere pienamente compreso e radicarsi". "Sia i romani che gli stranieri hanno accolto con grand e curiosità ed entusiasmo il nostro progetto per vivere, senza spostarsi dalla città, un’esperienza gastronomica autentica vocata all’alta cucina giapponese, che permette di compiere la scoperta della cultura del Sol Levante, partendo dalla tavola", sottolinea la proprietaria. All’ospite è data la scelta dell’esperienza da vivere: quella più immersiva del Kohaku Sushi Kaiseki al bancone oppure il menu degustazione, Kohaku Kaiseki da dieci o sei portate, seduti al tavolo in una formula ugualmente autentica che però permette sia di affidarsi allo chef (omakase) che di scegliere alla carta. Il rapporto esclusivo e diretto con lo chef è l’elemento che caratterizza l’esperienza del Kohaku Sushi Kaiseki ed è un rituale che si svolge sotto gli occhi dell’ospite, il quale riceve le pietanze, preparate espressamente per lui, direttamente dalle mani del cuoco. Il percorso di degustazione conduce gli ospiti in Giappone ed è vergato a mano su un foglio di pergamena dal cuoco stesso, che firma questo 'memoir' culinario. Ha inizio così un cammino complesso che (portata dopo portata, preparata espressa e presentata dallo chef con aneddoti e curiosità) propone un menu ideato per catapultare il commensale in uno dei più rinomati ristoranti kaiseki di Tokyo o Kyoto. Si viene accompagnati dalla musica giapponese tra il jazz e il lofi, che invita alla concentrazione, grazie a una playlist creata ad hoc per Kohaku dal sound designer Yiming Zhou. La cena kaiseki sushi completa comprende 12 portate, servite in un ordine rigoroso che segue un alternarsi del gusto e delle consistenze. Il calore del legno, i toni del verde salvia e dell’arancio Hermes delle sedute accolgono l’ospite, invece, nella sala del Kaiseki destinata alla degustazione della linea calda. Due sono i menu degustazione possibili, da dieci o sei portate, oppure si può optare per scegliere liberamente alla carta uscendo però dal percorso più propriamente kaiseki.

Sostenibilità, Fontana (Conai): "Rapporto redatto con sostegno di comitato scientifico di indirizzo"

(Adnkronos) - Milano, 27 nov. - "Una delle grandi novità di questo Rapporto integrato di sostenibilità è che al nostro fianco, nel percorso di costruzione dei contenuti del rapporto e in una logica di miglioramento continuo, abbiamo voluto un comitato scientifico di indirizzo, che ha tra le sue punte di diamante il fisico Guido Tonelli e il già ministro dell’Ambiente Edo Ronchi, da cui è nato il sistema di consorzi di filiera ed è stato il primo a mettere in atto quella che oggi chiamiamo economia circolare, ma che all'epoca era solo gestione migliore dei rifiuti. Ronchi è un attento conoscitore dell'evoluzione della normativa e degli aspetti legati alla necessità di mettere a disposizione delle istituzioni dati ed informazioni sempre più accurati. All’interno del comitato scientifico di indirizzo, abbiamo anche la vicepresidente di Confindustria Lara Ponti, con delega all'Ambiente”. Così Simona Fontana, direttore generale di Conai - Consorzio nazionale imballaggi, in occasione della presentazione del Rapporto di sostenibilità 2024 del consorzio. “Noi siamo un consorzio di oltre 700.000 imprese, produttori e utilizzatori di imballaggi - spiega Fontana - all'interno del quale il ruolo delle aziende private che producono e utilizzano imballaggi è fondamentale. Noi siamo le imprese che si occupano di gestire correttamente gli imballaggi che vengono utilizzati e che vengono da loro prodotti”. “L'altro referente che abbiamo all'interno del nostro Comitato scientifico di indirizzo è il professor Bellavite Pellegrini, docente universitario esperto della tematica degli Esg applicata al mondo delle imprese, che ci può dare quindi una chiave di lettura altrettanto interessante di quello che rappresenta il rapporto integrato di sostenibilità di Conai in questa fase di evoluzione della reportistica della sostenibilità delle imprese - aggiunge il direttore generale del consorzio, che prosegue - L'altra importante novità di questo Rapporto integrato di sostenibilità è legata al lavoro di attenta valutazione fatta con tutti i nostri stakeholder. Quello che noi presentiamo è quello che ci è stato chiesto di presentare dai nostri stakeholder, che vanno dalle istituzioni, abbiamo infatti un forte legame con il Mase e dal Mimit e i loro organi più tecnici, Enea da una parte e Ispra dall'altra, alle imprese nostre consorziate, fino all'ecosistema dei consorzi che fanno parte di Conai e che rappresentano coloro che rendono possibile il la trasformazione dei rifiuti di imballaggio in nuove materie” conclude Fontana. "Il nostro rapporto di sostenibilità di quest'anno fa una descrizione di come l'economia circolare, applicata alla corretta gestione degli imballaggi, rappresenti un valore per l'intera economia nazionale. Lo abbiamo fatto partendo per la prima volta da uno studio promosso insieme ad European House Ambrosetti per quantificare l'impatto economico su tutto il sistema nazionale del gestire bene i nostri imballaggi”. Lo dichiara Simona Fontana, direttore generale di Conai - Consorzio nazionale imballaggi, in occasione della presentazione del Rapporto di sostenibilità 2023 tenutasi a Milano. “Le aziende italiane, che utilizzano e producono gli imballaggi, si fanno carico dell'aspetto economico della loro corretta gestione a fine vita, pagando un contributo, chiamato contributo ambientale Conai - spiega Fontana - Questo è il miglior investimento che le aziende possono fare per la nostra economia, in quanto un euro di contributo ambientale vale 4,6 euro nell'economia reale. Questo è il principale risultato e la principale novità che portiamo oggi nel nostro rapporto integrato di sostenibilità”. “Quando parliamo di economia circolare e di sostenibilità, il nostro principale compito, come Conai, è garantire il corretto raggiungimento degli obiettivi ambientali e, di conseguenza - continua - delle ricadute positive per l'ambiente del gestire correttamente, attraverso riutilizzo e riciclo, gli imballaggi che vengono utilizzati dalle nostre imprese e da tutti noi nella vita quotidiana”. “Abbiamo potuto calcolare che nel solo 2023, grazie al riutilizzo e al riciclo degli imballaggi usati, è stato possibile risparmiare un’enorme quantità di CO2 pari a quella che si consumerebbe per fare 8mila viaggi in aereo intorno al mondo - sottolinea direttore generale di Conai - Se poi pensiamo anche al fatto che riciclare consente anche di ridurre i consumi di energia e, quindi, di rendere più efficienti i processi in cui viene utilizzato anche il materiale da riciclo, anziché il materiale primario, vediamo che il risparmio di energia che è stato generato nel solo anno 2023 è pari a quello del consumo della metà delle famiglie italiane”. “Numeri impressionanti che dimostrano ancora una volta come un piccolo pezzo del monte rifiuti (gli imballaggi sono solo l'8% del totale dei rifiuti che vengono prodotti in un anno in Italia) porta importanti risultati, quindi è un messaggio propositivo per fare in modo che il restante 92% possa contribuire maggiormente ai risultati positivi che stiamo presentando oggi nella corretta gestione degli imballaggi”, conclude.

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