Beatrice Favazza

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Quando il cioccolatino è gastronomico, dal formaggio al cavolfiore la 'sfida' di Giraudi

(Adnkronos) - Non solo nocciole, granelle, creme e tanto dolce. Ora i cioccolatini sono anche a base di ingredienti salati e diventano 'gastronomici'. Pioniere in questa nuova frontiera della cioccolateria e sempre più 'ambassador' è Giraudi. I cioccolatini salati, infatti, sono un prodotto su cui la cioccolateria di Castellazzo Bormida (AL) ha deciso di puntare nel lontano 2009. Oggi, a distanza di 15 anni da quella sfida così innovativa, e sotto la guida del maestro cioccolaterie Giacomo Boidi e del figlio Davide, Giraudi ha rinnovato l’offerta di cioccolatini al formaggio (in cui era stata pioniera) messa a punto per l’azienda leader nell’affinamento di formaggi Guffanti di Arona (NO) e ha presentato due inedite praline al Cavolfiore della Piana del Sele. A dimostrazione della bontà dell’idea, i cioccolatini gastronomici sono stati riproposti nel tempo anche da altre aziende cioccolatiere e da nomi illustri del panorama della pasticceria. “I cioccolatini gastronomici sono stati per me, fin da subito, una grande sfida. Riuscire a far coesistere ingredienti all’apparenza così diversi tra di loro mi suscitava grande interesse. In tempi non sospetti, sono stato uno tra i primi a credere in questa scommessa e sono contento che alcuni miei colleghi mi abbiano seguito”, ha affermato Giacomo Boidi. “In questa categoria di prodotto, il cioccolato non è più l’unico protagonista dell’assaggio, ma si fa portavoce e contenitore di un ingrediente altrettanto eccellente, che ne può amplificare le modalità e i momenti di consumo”, ha spiegato. Era il 2009 quando Giacomo Boidi metteva a punto, in collaborazione con Guffanti, quattro creazioni insolite, da proporre al momento dell’aperitivo. Un guscio di cioccolato racchiudeva un cuore di Gorgonzola Dop Piccante, Parmigiano Reggiano Dop, Piacentinu Ennese Dop o il formaggio che sarebbe diventato Ossolano Dop. Oggi, il longevo rapporto tra le due aziende ha portato allo sviluppo degli Erboritain Luigi e Dirce, cioccolatini il cui nome è una fusione tra i due ingredienti Erborinato e Napolitain, rispettivamente il formaggio e il tipo di cioccolatino impiegato nella ricetta. Luigi e Dirce sono invece i due fondatori della Luigi Guffanti Formaggi, azienda nata nel 1876. “Conosco Giacomo e suo figlio Davide da tantissimo tempo”, ha ricordato Giovanni Guffanti, quinta generazione dell’azienda, proseguendo: “Ci piaceva l’idea di abbinare il formaggio al cioccolato ed è stato naturale rivolgersi a loro per metterla in pratica. Oltre che un professionista stimato per l’esperienza e la conoscenza tecnica, apprezzo Giacomo anche per la grande elasticità mentale e produttiva, che ci ha permesso di soddisfare la nostra richiesta. Gli Erboritain si prestano a essere consumati, al momento dell’aperitivo o a fine pasto, in abbinamento a vini liquorosi e da dessert”. Due sono le praline nate da questa collaborazione. La prima ha un guscio di cioccolato bianco, che all’interno racchiude un ripieno di Erborinato Sancarlone, dal nome del Santo protettore della città di Arona. Si tratta di un formaggio di latte vaccino dal gusto intenso e leggermente piccante, che richiama la grande tradizione dei blu piemontesi. La seconda ha un guscio di cioccolato al latte, che nasconde un cuore di Erborinato Sancarlone caffè in crosta. Il formaggio si differenzia da quello precedente, per una maturazione di 3 mesi nella polvere di caffè. “Lavorare con il formaggio di Guffanti è stato, oserei dire, divertente. Nelle praline abbiamo creato un cuore cremoso composto da una ganache salata, racchiuso da una camicia di cioccolato al latte e bianco, le due tipologie di cioccolati più affini al gusto del formaggio”, ha sottolineato Giacomo Boidi. La sfida successiva dopo il formaggio è stata quella di esaltare il cavolfiore. L’Organizzazione di produttori (OP) Solco Maggiore, situata a Eboli (SA), commercializza una vasta gamma di ortaggi e frutta locali, tra cui il Cavolfiore della Piana del Sele, candidato al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (Igp). Per celebrare la stessa candidatura, l’Op Solco Maggiore ha richiesto a Giacomo Boidi di valorizzare l’ortaggio coltivato in un terreno di natura vulcanico-alluvionale in un cioccolatino. Sono nate così le Praline al cavolfiore della Piana del Sele essiccato ricoperte di cioccolato fondente e al latte, distribuite dalla Op Solco Maggiore, a marchio Sapore Maggiore. “Le praline cioccolato e cavolfiore sono un concentrato di sostanze benefiche per l’organismo umano, combinano l’azione antiossidante dei polifenoli del cioccolato con l’azione antiinfiammatoria e antiossidativa della glutammina, dei glucosinati e dei polifenoli del cavolfiore. Un piccolo guscio di cioccolato con cuore di cavolfiore dalle grandi proprietà salutistiche”, ha detto Marisa Di Matteo, Full Professor of Food Processing Technology dell’Università di Salerno. “Nella pralina abbiamo utilizzato il cavolfiore in polvere disidratato per aromatizzare del burro di cacao, che abbiamo poi abbinato a cioccolato bianco, pasta di mandorle, di nocciole e di limone candito. Il guscio esterno è stato invece realizzato in due versioni: con cioccolato fondente 61% e con cioccolato al latte”, ha concluso Boidi.

Energia, Ebs: "Biomasse solide infrastruttura strategica, non un costo da tagliare"

(Adnkronos) - "Nonostante le rassicurazioni sulla tutela della produzione di energia da biomasse solide espresse pubblicamente dal governo nelle scorse settimane, la nuova bozza del dl Energia/Bollette prospetta uno scenario ancora critico per l’industria del settore". Così l’Associazione Energia da Biomasse Solide (Ebs) esprime la sua preoccupazione rispetto alla misure previste nella nuova bozza di dl circolata in queste ore “Eravamo fiduciosi, dopo l’impegno preso dal governo, riguardo a un ripensamento sostanziale rispetto alle misure che impattano in modo pesante sul settore delle bioenergie con filiera italiana - dice il presidente di Ebs Andrea Bigai - Il nostro settore è pronto a un confronto tecnico con il decisore politico-istituzionale che non può prescindere dalla condivisione da parte di tutti gli attori, istituzionali e del comparto, della valutazione complessiva dei numeri del settore, e da conseguenti analisi accurate, approfondite, consapevoli su tutti i potenziali effetti del decreto”. "Le bozze di provvedimento circolate - ricostruisce Ebs - prevedono un consistente intervento di riduzione dei Prezzi Minimi Garantiti (Pmg), istituiti ai sensi dell’art. 24, comma 8, del d.lgs. 28/2011 per coprire i costi minimi di esercizio degli impianti. Un meccanismo che esclude già la sovracompensazione". “Riteniamo illogico e inutilmente rischioso rivedere in modo affrettato, per decreto e senza il doveroso confronto il meccanismo varato nel 2024, introducendo una riduzione degli incentivi. Il rischio è compromettere in tempi brevissimi uno dei pilastri più affidabili della generazione rinnovabile nazionale e minare più in generale la fiducia di ogni tipologia di investitori in ambito energetico, sia presente che futura”, dice Bigai. Inoltre, da un punto di vista economico, rileva il presidente di Ebs, "colpire un indotto così consistente significa rinunciare a un importante gettito fiscale, mettere a rischio il lavoro di aziende anche di piccole dimensioni impiegate nella filiera - spesso in zone a rischio abbandono - e accollarsi l’onere di smaltire sottoprodotti delle attività forestali, agricole, agroindustriali. Vuol dire rinunciare a consolidare una virtuosa pratica di valorizzazione energetica di residui poveri in un contesto di impiego a cascata e di economia circolare”. “Il dl Bollette è un passaggio cruciale per il futuro energetico del Paese. Colpire le rinnovabili programmabili e con esse la filiera nazionale sarebbe un errore strategico. Le biomasse solide sono parte della soluzione, non del problema: sono un elemento essenziale del mix energetico, capace di coniugare competitività economica, occupazione, sostenibilità ambientale e sicurezza del sistema elettrico. L’Italia ha bisogno di stabilità regolatoria per evitare disimpegno e incertezza negli investimenti nelle rinnovabili, rischi inconciliabili con gli impegni europei”, conclude.

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